A cura di Luisa Russo
La storia del panettone dovrebbe risalire al 1470. In un antico documento redattore da Giorgio Valagusa, precettore degli Sforza viene riportato il cosiddetto ” rito del ciocco”. Durante il natale a quei tempi, in ogni casa si metteva sul fuoco un grosso ceppo di legno: mentre il ceppo bruciava tutta la famiglia era seduta a tavola, e il capofamiglia distribuiva ad ogni singolo componente una fetta di pane di frumento, conservandone una per l’anno successivo come segno di buon auspico. Le classi povere attribuivano a quel pane un valore speciale; perché durante tutto l’anno ai panificatori non era permesso utilizzare quel pregiato tipo di farina destinata. L’ uso esclusivo era prettamente destinato ai ricchi signori. Quindi le cooperative milanesi dell’epoca decisero: che a natale tutti dovessero mangiare quello stesso pane detto ” Pan dei Siori”, un pane di lusso preparato con zucchero, farina e uova. Si definì panettone, e se ne è poi tramandata la ricetta dopo il 1549. Un cuoco di Ferrara, Cristiforo di Messibugo elenca nel dettaglio tutti gli ingredienti per un dolce milanese dove troviamo: farina, zucchero, uova, latte e acqua di rose, accompagnata da un post scrittum ” da far ben lievitare, in forma rotonda”. In un registro del collegio Borromeo di Pavia venne ritrovata una lista che elencava alcuni degli ingredienti per la preparazione del pranzo natalizio. Essa comprendeva: 3 libbre di burro, 2 di uvetta e 2 once di spezie. Ingredienti questi che sarebbero serviti a preparare i (3 pani grossi). Forse per questo motivo i pavesi rivendicano la ricetta del panettone. Ma la prima vera definizione ufficiale di panettone si ha nel 1606: “Panaton” termine milanese che sta ad indicare un grosso pane preparato per natale. Ma la storia come sempre viene accompagnata da una leggenda, e per il panettone ne abbiamo bene tre. La prima; è quella del cuoco di Ludovico il Moro che bruciò il dolce natalizio, che comunque presentò a tavola definendola una nuova ricetta. La seconda si riferisce a Ughetto degli Atelloni; falconiere del duca, innamorato di Adalgisia figlia del fornaio, che vendette alcuni falchi del duca per aiutare la famiglia dell’ amata a comprare la farina speciale per preparare il pane di natale. Fino ad arrivare a quella di Suor Ughetta: cuoca di un povero convento che mise insieme pochi ingredienti, per creare un dolce da far mangiare alle amate sorelle in fede, e che prima di infornare incise con una croce e benedisse. La bontà di quel povero dolce uscì dalle mura del convento, e fece il giro di tutta Milano. In molti accorsero per comprarlo, risollevando così le sorti del convento che era destinato a chiudere.
