Guida Michelin 2027: Uliassi perde la terza stella, tre nuovi 2 stelle

Un colpo di scena al vertice e un’alta ristorazione che si riscopre sempre più giovane, creativa e a trazione laziale. È questa la fotografia scattata dalla 72a edizione della Guida Michelin Italia, presentata nella cornice del Teatro Municipale di Piacenza davanti a oltre 500 ospiti tra chef, istituzioni e addetti ai lavori. La notizia più clamorosa della giornata riguarda l’Olimpo della gastronomia nazionale: il ristorante Uliassi di Senigallia (Ancona) perde infatti la terza Stella Michelin conquistata nel 2018, tra la sorpresa generale e l’omaggio commosso della sala, invitata da Massimo Bottura a tributare un lungo applauso a Mauro e Catia Uliassi. Il bilancio complessivo del 2027 sale, comunque, a 382 ristoranti stellati lungo tutta la Penisola, grazie a 27 nuovi ingressi distribuiti in 12 regioni: tre nuovi bistellati e 24 nuove prime stelle, nove delle quali erano già state segnalate dagli ispettori in corso d’anno.

Mentre la vetta perde uno dei suoi protagonisti storici, il secondo gradino del podio regala le emozioni più forti sul fronte delle promozioni, portando a 40 il numero complessivo dei ristoranti che “valgono la deviazione”. A brillare è soprattutto il Lazio, che conquista ben due delle tre nuove assegnazioni: nella Capitale Roy Caceres raggiunge le due Stelle con Orma Roma grazie a un percorso identitario che intreccia le sue radici colombiane alla cultura gastronomica italiana, mentre sul litorale Gianfranco Pascucci viene premiato a Pascucci al Porticciolo (Fiumicino) per una cucina di mare ormai punto di riferimento nazionale. Sul fronte emiliano, invece, lo chef Jessica Rosval conquista il secondo Macaron ad Al Gatto Verde di Modena (all’interno di Casa Maria Luigia) con una proposta etica e scenografica incentrata sulla cottura ancestrale al fuoco.

L’edizione 2027 segna una svolta anche sul fronte della sostenibilità: la tradizionale Stella Verde lascia infatti il posto a Mindful Voices, la nuova piattaforma editoriale globale della Guida, i cui primi riconoscimenti italiani sono andati alla stessa Jessica Rosval (Al Gatto Verde, Modena) e a Fabrizio Caponi (L’Ciocio – Osteria di Suvereto, Livorno).

Tra i premi individuali spicca l’exploit del ristorante romano QUID, che oltre alla prima Stella si aggiudica l’Opening of the Year Award 2027 — assegnato allo chef Juan Camilo Quintero per la sua cucina moderna e colorata dall’anima sudamericana — e la menzione Passion Dessert. Quest’ultimo riconoscimento per l’eccellenza della pasticceria è stato attribuito anche a Orma Roma, Verso Capitaneo (Milano), Lorelei (Sorrento) e Charleston by Giovanni Solofra (Palermo). Completano il palmarès speciale il Young Chef Award 2027 a Simone Lezzerini (N’uovo Vino e Cucina a Sutri, Viterbo, anche lui neo-stellato), il Sommelier Award 2027 ad Andrea Bravaccini (Ristorante del Lago, Bagno di Romagna) e il Service Award 2027 a Stefania Lepore (Casa Klopè by Luigi Lepore, Francavilla Angitola).

Il ricambio generazionale è uno dei dati più netti dell’edizione 2027, visto che tra i 24 chef che conquistano la prima Stella Michelin ben 9 hanno 35 anni o meno. Guardando alla geografia dei nuovi ingressi, è ancora il Lazio a fare la voce grossa aggiungendo tre prime stelle: Nomos Ante e QUID (chef Juan Camilo Quintero) a Roma, oltre a N’uovo Vino e Cucina (chef Simone Lezzerini) a Sutri, in provincia di Viterbo. Subito dietro corre il Piemonte con quattro novità: Visione Restaurant & Living (chef Samuele Murro) a Barbaresco, Akoya (chef Christian Mandura e Alessandro Daddea) e La Limonaia a Torino, e Strattoria a Montrigiasco (Novara).

Tripletta invece per Lombardia e Sardegna. I nuovi stellati lombardi sono Casa Romano ad Alzano Lombardo, Autem a Milano e Téa del Kosmo a Livigno, mentre sull’isola festeggiano Amanõ a Cagliari, La Spigola a Golfo Aranci e Ulìa ad Arzachena. Doppietta infine per quattro regioni: in Veneto brillano 1224 Restaurant Cortina a Cortina d’Ampezzo e Locanda Baggio ad Asolo; in Toscana Baldo Vino a Pistoia e Tosca a Casole d’Elsa; in Puglia Casanova a Polignano a Mare e Bros’ a Martina Franca; in Campania Maxi a Vico Equense e Osteria Arbustico a Paestum. Completano il quadro le singole novità di Trentino-Alto Adige con Mamesa a Burgusio, Marche con Casa Rapisarda a Numana e Sicilia con Charleston by Giovanni Solofra a Palermo.

Con l’uscita di scena di Uliassi — dopo otto anni al vertice — e senza alcuna nuova promozione, restano 13 i templi della gastronomia italiana che secondo gli ispettori della Rossa valgono il viaggio. Si confermano così La Rei Natura by Michelangelo Mammoliti (Serralunga d’Alba), Piazza Duomo (Alba) e Villa Crespi (Orta San Giulio) in Piemonte, insieme ai tre indirizzi lombardi Da Vittorio (Brusaporto), Dal Pescatore (Canneto sull’Oglio) ed Enrico Bartolini al MUDEC (Milano). Mantengono il massimo riconoscimento anche Casa Perbellini 12 Apostoli (Verona) e Le Calandre (Rubano) in Veneto, Atelier Moessmer Norbert Niederkofler (Brunico) in Alto Adige, Osteria Francescana (Modena) in Emilia-Romagna, Enoteca Pinchiorri (Firenze) in Toscana, La Pergola (Roma) nel Lazio e Reale (Castel di Sangro) in Abruzzo.

Analizzando le classifiche territoriali, la Lombardia conserva lo scettro di regione più stellata d’Italia con 59 ristoranti (3 tristellati, 6 bistellati e 50 una stella), seguita dalla Campania a quota 48 (7 due stelle e 41 una stella) e dalla Toscana sul terzo gradino del podio con 39 insegne (1 tre stelle, 4 due stelle e 34 una stella). Quarta posizione per il Piemonte con 34 ristoranti, mentre il Lazio, forte delle 5 novità dell’anno, entra nella top five a quota 33.

Tra le province, Roma consolida il primato conquistato lo scorso anno salendo a 28 ristoranti stellati, davanti a Napoli (26), Bolzano (22), Milano (21) e Salerno (17). Per quanto riguarda infine i Bib Gourmand — le insegne segnalate per l’ottimo rapporto qualità-prezzo — l’Emilia-Romagna torna leader solitaria con 39 locali, precedendo Piemonte (36), Toscana (24), Lombardia (23) e Lazio (21).

La cerimonia di Piacenza — condotta da Barbara Pedrotti e aperta dal videomessaggio di saluto del ministro del Turismo Gianmarco Mazzi — ha chiuso idealmente l’anno dei festeggiamenti per i 120 anni di Michelin in Italia. Un momento di forte commozione ha segnato l’avvio dell’evento, con l’omaggio della platea a Nadia Santini, storica chef del tristellato Dal Pescatore, recentemente scomparsa.