A cura di Gilberto Borzini
La Storia, quella con la Esse Maiuscola, si legge anche a tavola e ci racconta di innesti, sovrapposizioni, ibridazioni di etnie e di culture. La Storia della Cucina in Italia indica la tradizione popolare e contadina, territorialmente molto marcata, che deriva da un millennio di Municipalità, di Comuni orgogliosi, di feudi minimali.
Al contrario quella francese è cucina nazionale, di origine regale: è la cucina dei grandi cuichi di corte che veniva esportata verso le perifierie del regno.
La penisola che abitiamo è politicamente incollata da meno di due secoli: è un collage, un patchwork che tenta disperatamente di interpretarsi come fosse unicità, mentendo a se stessa. A tavola quelle differenze emergono dirompenti.
Non esiste una “cucina nazionale” ma esistono centinaia di cucine territoriali, tra loro ben distinte e definite. Esistono poi tentativi grotteschi di imitazione, come quei pasticceri del nord che tentano di fare i cannoli siciliani senza disporre della ricotta adeguata, perchè a prova del atto che non esiste una cucina italiana è l’evidenza per cui le cucine territoriali si fondano sul prodotto agricolo locale, un prodotto locale inimitabile che può essere gustato e apprezzato solo mediante un consumo locale.
Questo gran parlare di italianità, in una nazione che si sente sempre meno tale e si riconosce fondamentalmente nelle municipalità, altro non è che una tiritera dall’acido sapore politico, magari utile, per qualcuno, ad attirare consensi e prebende, supporti assistenziali e contributi editoriali.
Ora vorrei che Chef e Sommelier, ristoratori e assaggiatori dell’ONAV, olicultori e apicultori affermassero a gran voce la prevalenza della territorialità specifica rispetto alla generica nazionalità.
La cucina territoriale genera turismo nel territorio e con quello ne premia l’economia: quella nazionale definisce un turismo orientato a favorire sempre le solite località conosciute.
La questione è palesemente politica, non culinaria.
