La scienza del Mixologist:
Design,colore,emozione,miscelazione,sapore,gusto
dietro e dentro quel bicchiere ghiacciato, spesso colorato in modi improbabili e preentato con design accattivanti c’è anche tanta scienza.
I moderni alchimisti del cocktail sono chiamati mixologist e coniugano il sapere tradizionale con l’approccio scientifico di mescole , di colori e di presentazioni con nuove tecniche d’avanguardia. Non stupitevi se dietro il bancone di uno dei locali più “cool” di New York, il Booker and Dax, vedete contenitori di azoto liquido e altri apparecchi hi-tech: il proprietario, Dave Arnold, tiene un corso di “scienza del cocktail” alla prestigiosa Harvard University, a Cambridge!
LA PRIMA LEGGE DEL COCKTAIL.
gli ingredienti di un cocktail classico sono: alcolici, analcoli e ghiaccio a 0°. Malgrado nella lista venga per ultimo, il ghiaccio nella preparazione di un drink è talmente importante che la legge fondamentale dei cocktail tradizionali, che suona un po’ come una legge della termodinamica, ruota proprio attorno al cubetto freddo:
“non c’è raffreddamento senza diluizione, e non c’è diluizione senza raffreddamento”.
la verità è che un drink più freddo è inevitabilmente anche più annacquato, per via dello scioglimento del ghiaccio nel bicchiere. Ma se utilizzassimo cubetti appena prodotti, potremmo rinfrescarlo senza diluizione? Sì, ma non significativamente.
Il motivo è controintuitivo: il ghiaccio, quando è molto freddo, raffredda più lentamente di quello più “tiepido”, dato che inizia a sciogliere a 0°. Solo dopo aver raggiunto 0° il calore assorbito verrà utilizzato per liquefarsi, sprigionando il potere di raffreddamento.
Un nuovo modo di gustare l’esperienza del bere
Poiché la mixology significa «logica della miscelazione», ovvero combinare vari ingredienti al fine di miscelarli in modo equilibrato fra di loro, i barman che seguono questa disciplina devono essere preparati non solo sulla scienza della cucina, ma anche sulla storia dei cocktail e padroneggiare diverse tecniche di preparazione ma soprattutto devono saper esprimere la loro capacità architettonica di design nel bicchiere
( come detta l’Architetto Sepe Francesco nelle sue ricerche enogastronomiche : bilancio armonico-visivo tra contenuto e contenitore)
Infatti la mixology propone rivisitazioni delle tradizionali bevande alcoliche: dai liquori alle spezie, alle gelatine ai frutti freschi, è importante dunque conoscere bene tutti gli ingredienti per poter creare o reinventare qualcosa di originale.
AGITATO, NON MESCOLATO.
Non è mai bello far crollare un mito, ma purtroppo va detto: James Bond aveva torto!
L’agente 007 è noto per chiedere il proprio Martini shakerato. Un errore, secondo Arnold, che è anche autore della bibbia dei mixologist, Liquid intelligence:
«C’è un motivo se un Martini va mescolato e un Daiquiri agitato. Entrambe le tecniche raffreddano, diluiscono e amalgamano gli ingredienti, ma hanno effetti sul sapore e la consistenza che si adattano a ben specifiche ricette».
Agitare un drink, spiega Arnold, lo raffredda e pertanto lo diluisce più di quanto avverrebbe mescolandolo. Ma visto che la percezione del sapore, specialmente della dolcezza, è attenuata a temperature più basse, un drink shakerato ha bisogno in partenza di essere significativamente più dolce del suo equivalente mescolato. Agitare inoltre aumenta la consistenza della bevanda, il che è positivo se si prepara un cocktail con ingredienti come latte, bianco d’uovo o succo di frutta.
L’ORA DEL COCKTAIL DURA UN MINUTO ma ti regala un emozione unica
Ma il cocktail, come andrebbe bevuto?
Chiacchierando e senza fretta, oppure senza perdere tempo?
Ovviamente diluendosi e intiepidendosi, il cocktail è inevitabilmente destinato a perdere l’iniziale armonia tra i sapori: non dovremmo tirarla troppo per le lunghe, soprattutto nel caso dei drink shakerati.
I degustatori di Sigaro amano accompagnare la scienza della Mixologia a quella del Fumo Lento
I più viziosi (tipo per gli amanti della Graus Edizioni) amano gustare un Cocktail invece stando comodamente in divano a leggere un libro
Un drink shakerato,
nel momento in cui viene servito sta già morendo.
Parola di Arnold
Insomma, la fisica, la chimica, il design e altre discipline scientifiche hanno molto da insegnarci, quando siamo alla ricerca del cocktail perfetto.
Ma c’è una verità scomoda che molti barman e mixologist fanno sempre fatica ad accettare:
il drink perfetto è sempre quello che ci piace di più.
Da questo punto di vista siamo tutti un po’ “007”.
Di Cesare cilvini
Francesco Sepe
Gaetano Miranda
Massimo Greco
