L’EFSA ha confermato precedenti valutazioni che, sulla base di studi effettuati sugli animali, dimostrano come l’acrilammide negli alimenti sia un potenziale agente cancerogeno per i consumatori in tutte le fasce d’età ed in particolare nei bambini.
L’acrilammide si forma durante la normale cottura ad alta temperatura (dai +120°C in su), la si può quindi ritrovare soprattutto in alimenti come il caffè, biscotti, cracker e pane croccante, pane morbido, alcuni alimenti per l’infanzia ma soprattutto nei prodotti fritti ed in particolare nelle patatine. Essa infatti si forma a partire da reazioni tra alcuni zuccheri e aminoacidi (costituenti delle proteine), entrambi naturalmente presenti in molti alimenti. Ad elevate temperature si ha infatti la cosiddetta reazione di Maillard, che è quella che crea la “doratura” dei cibi, rendendoli anche più gustosi.
Una volta formato e ingerito, questo composto viene assorbito dal tratto gastrointestinale, si distribuisce a tutti gli organi e viene ampiamente metabolizzato all’interno del nostro organismo. La glicidammide, uno dei principali metaboliti derivati da questo processo, è la causa più probabile delle mutazioni geniche e dei tumori osservati negli studi effettuati sugli animali. Oltre al cancro, il gruppo di esperti scientifici dell’EFSA ha considerato i possibili effetti nocivi sul sistema nervoso, sullo sviluppo prenatale e postnatale e sulla riproduzione maschile. Questi effetti comunque non sono stati, per il momento, ritenuti motivo di preoccupazione, sulla base degli attuali livelli di esposizione alimentare.
L’industria continua a ricercare mezzi per ridurre la formazione di acrilammide durante i processi di cottura di molti alimenti, è bene comunque che i consumatori adottino comportamenti adeguati, con scelte oculate sugli alimenti da acquistare, specie per i bambini. Ma soprattutto sarà bene evitare eccessive cotture (esagerato imbrunimento) e variare le stesse tecniche di cottura includendo soprattutto la bollitura, la cottura a vapore e metodi simili che contribuiscono a ridurre al minimo la formazione di acrilammide. Ricordandoci poi che la frittura comporta anche la formazione di altri composti pericolosi, come ad esempio l’acroleina, se proprio non possiamo rinunciare alle nostre patatine fritte cerchiamo almeno di scegliere un olio con alto punto di fumo (temperatura alla quale un grasso alimentare comincia a decomporsi, producendo composti tossici) come l’olio extravergine di oliva, evitando comunque di arrivare a temperature superiori ai 170°C e sostituendolo ad ogni frittura senza “rabboccarlo”. Evitiamo inoltre di usare il burro per queste cotture ed eliminiamo dall’alimento le parti eventualmente arrostite o carbonizzate. Ricordiamoci poi chel’associazione di questi piatti con verdure fresche diminuisce i rischi associati all’acrilammide e ad altre sostanze tossiche formatesi durante il processo di cottura, sia perché le fibre ne riducono l’assorbimento intestinale sia per il prezioso carico di antiossidanti che i vegetali possiedono.
Indagini dell’EFSA confermano la potenziale pericolosità degli alimenti fritti o tostati
