“IO SONO FIORENTINO”: FA TAPPA AD EMPOLI L’INIZIATIVA CHE PROMUOVE LA QUALITÀ DELL’ENOGASTRONOMIA LOCALE E LE PRODUZIONI TIPICHE DI FILIERA CORTA
Alla trattoria Sciabolino, il menù celebra pesche gialle, cipolle di Certaldo e carne di maiale
Face to face con Mirko Delle Fave per sua maestà la ‘cipolla’!
A cura di Carla Cavicchini
Tappa empolese per “Io sono Fiorentino”, l’iniziativa ideata da Confcommercio Firenze-Arezzo nell’ambito del progetto regionale “Vetrina Toscana” per promuovere la qualità dell’enogastronomia locale e le produzioni tipiche di filiera corta. Martedì 11 luglio è stata la Trattoria Sciabolino, ad ospitare una delle “grandi cene a piccoli prezzi” previste per la terza edizione della rassegna.
La Trattoria Sciabolino
Nata nel 1890 come bottega di campagna e punto di ristoro per i viandanti, la Trattoria Sciabolino è arrivata alla quarta generazione con l’ultimo proprietario, Fabrizio Bagni. Oltre 130 anni di storia che continuano a rivivere nell’insegna (Sciabolino era il soprannome di Carlo, nipote dei fondatori Adolfo ed Emilia) e sulla tavola, dove ancora vengono serviti i piatti della tradizione cucinati seguendo le ricette originali e utilizzando solo ingredienti semplici e di grande qualità.
Il menù
In occasione dell’evento legato a “Io sono Fiorentino”, la brigata della trattoria empolese ha pensato ad un menù che rendesse omaggio ai tre prodotti tipici di stagione, tutti “fiorentini certificati” e selezionati secondo i valori del manifesto di Vetrina Toscana: la cipolla rossa di Certaldo, dalla bella forma rotonda e dal gusto dolce e sapido; la pesca a pasta gialla, succosa e profumatissima regina dell’estate, fonte di vitamine e vero toccasana per chi soffre di astenia e mal di stomaco o fegato. Poi la carne di maiale, morbida e saporita. Si parte quindi con un tris di specialità a base di cipolle: il crostone, lo sformatino insaporito con il pecorino e il baule di zucchine con le cipolle di Certaldo stufate al Chianti. Come secondo è stato servito un filetto di maialino nostrano con le pesche, revival dell’antico e inossidabile binomio culinario che metteva insieme carne e frutta dolce. Per finire, un freschissimo sorbetto alle pesche “ubriacate” con il liquore (di pesche anch’esso, ça va sans dire).
I produttori
Grazie alla collaborazione tra Confcommercio e la Coldiretti di Firenze-Prato, le materie prime elaborate per il menù arriveranno come sempre da aziende agricole del territorio. Pesche e cipolle saranno quelle prodotte dall’azienda agricola L’orto sotto casa di Certaldo, fondata nel 2016 dai fratelli Alessio e Andrea Delle Fave. Specializzata nelle coltivazioni di frutta e ortaggi secondo il principio rigoroso della stagionalità, effettua i raccolti giornalmente, al mattino presto e nel primo pomeriggio, così da poter garantire la massima freschezza. L’azienda si occupa anche di galline ovaiole e apicoltura. A fornire la carne di maiale, invece, ci penserà l’allevamento di Roberto Romagnoli, già protagonista con la sua carne di manzo della seconda cena di “Io sono Fiorentino”. Situata in località Ortimino, nei pressi di Montespertoli, l’azienda è oggi alla terza generazione e prosegue nella sua mission di crescere capi di bestiame nelle migliori condizioni possibili, con alimenti sani e genuini. La cena empolese servirà anche a valorizzare la carne di maiale, ricca di nutrienti e di sostanze indispensabili per il metabolismo del nostro corpo.
“Io sono fiorentino”
La terza edizione del progetto ideato da Confcommercio nell’ambito del progetto regionale “Vetrina Toscana” per promuovere la qualità dell’enogastronomia locale e le produzioni tipiche di filiera cortadel territorio, stagionalità, propone fino a dicembre 2023, un appuntamento al mese per gustare a cena le eccellenze della produzione agroalimentare della provincia di Firenze rielaborate dagli chef di sette ristoranti. L’iniziativa metterà insieme le eccellenze agroalimentari fiorentine, come la cipolla di Certaldo, i marroni del Mugello, il vino o le carni e i formaggi degli allevamenti locali, per farle lavorare con sapienza dagli chef di alcuni ristoranti selezionati. Ogni ristorante organizzerà una serata speciale con un menù da grande cena, ad un piccolo prezzo (20 euro) a cui fiorentini e turisti potranno partecipare a costi contenuti.
Il calendario delle serate
A scandire il calendario delle stagioni e del gusto “made in Firenze” ci saranno tre prodotti al mese: il 18 settembre il tour del gusto farà tappa al ristorante Il Vezzo di Firenze (via Guelfa 58R – telefono 055281096) per un menù speciale che esalterà l’uso di olio, mele e miele. Il 26 ottobre toccherà al Mugello con l’Osteria et Bottega di Scarperia-San Piero (loc. La Torre 17 – telefono 0558402240) e i sapori autunnali di cavolo, cinghiale e marroni. Il 23 novembre sarà la volta del ristorante Carmagnini del ‘500 a Calenzano (via di Barberino 242 – telefono 0558819930), che proporrà ricette a base di pecorino stagionato, uova e zucca, e infine il 1° dicembre della Trattoria Ada di Firenze (viale Mazzini 25 R – telefono 3472620074), che si concentrerà su proposte legate a ricotta, patate e lampredotto o trippa.
Immancabile l’intervista a Mirko Delle Fave – tra l’altro proprio un bel fiol – degno rappresentante della cipolla di Certaldo – non solo come racconterà più tardi – vedendo quest’ultima nella loro tipica produzione, vero e proprio e proprio cibo di ‘punta’.
“Questo poiché la tipicità viene data dalla sua bella dolcezza in forma schiacciata che ben si abbina a tutto sino al dolce… – …uhmmmci siamo leccati i baffi – come da degustazione stasera.” Pertanto applausi agli chef a mio avviso, meritatissimi. Proseguendo il giovane Mirko racconta che fanno anche la composta con aceto balsamico con procedimento top-secret, che non svelerà nemmeno sotto tortura, nonché squisiti cipollotti “pronti in tavola” raccolti precedentemente freschissimi. “
“Come si chiama l’azienda mi chiede beh:” “L’orto sotto casa” con vendita di ortaggi a km. ‘zero’ cheraccogliamo giorno per giorno con vendita, creda! Richiestissima!”
Con tale bontà presumo proprio non esistono ‘sciupi’!
“Ehhh, gli avanzi come capita a tutti i produttori ci sono e quindi realizziamo splendidi vasetti con composte di fragole, pesche, nonché ‘sugo all’aglione’ e ‘passate’ varie.”
Tempo stagionale permettendo.
“Certo! Mica abbiamo la bacchetta magica! “Fai piovere, non far piovere” è il nostro mantra interno, chiaramente i cambi stagionali influenzano anche se tutto sommato siamo soddisfatti. “
Poc’anzi di lei hanno detto che è anche sommelier.
“Esatto, di vino ed olio, tutto di primissima qualità, – non c’era bisogno di dirlo! – nonché tecnico degustatore a livello nazionale iniziando proprio dai formaggi. E termino osservando che produciamo anche olio, uova e legumi. Lo sa che abbiamo un sacco di galline? “
Tutta questa bontà divina verrà venduta presumo ed anche esportata.
“Come no! arriviamo in tutt’Italia estero compreso visto che attualmente lavoriamo anche per la Polonia, zone limitrofe ed altrove. “
Allungando le orecchie in questa splendida e gustosissima cena , abbiamo ascoltato anche Giappone.
“In realtà i giapponesi arriveranno nel mese d’agosto e settembre per “Calici nell’aia” offrendo assaggi …assaggi per modo di dire! anche da parte di una azienda agricola vicina a noi con tanto di degustazione di pappe e zuppe, di puro stampo tipico toscano.”
Il dolce con le pesche è fresco, squisito e ben fruttato. Tanto da fare bis…ma, siccome siamo buon gustai, ‘triiiiis’! sotto gli occhi sbalorditi dei giovani e bellissimi camerieri di cui uno somiglia in maniera impressionante a Zlatan Ibrahimovic. E quindi un motivo per ritornare anche per questo fustone col ‘crocchietto’.
“Io sono fiorentino” è l’iniziativa ideata da Confcommercio Firenze-Arezzo nell’ambito del progetto regionale “Vetrina Toscana”. Una iniziativa giunta alla terza edizione con il sostegno di Regione Toscana, Toscana Promozione Turistica e Fondazione Sistema Toscana, il contributo di Unioncamere e Camera di Commercio di Firenze e la collaborazione di Coldiretti Firenze-Prato.
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Contatti stampa: Vetrina Toscana
Daniela Mugnai
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