Inauguriamo la rubrica “Prodotti tipici” con la presentazione di un prodotto tipico della Regione Campania, originario della “Terra dei Mazzoni” ma conosciuto e la cui produzione è oramai diffusa in tutto il mondo. Viene preparata con latte bufalino oppure con latte vaccino, denominata per obbligo di legge diversamente a seconda della composizione.
- “Mozzarella di bufala campana“: indica la mozzarella di latte bufalino a denominazione di origine protetta – fino al 1996 era la sola a poter essere chiamata semplicemente “mozzarella”.
- “Mozzarella di latte di bufala“: indica la mozzarella di latte bufalino che non ha la denominazione di origine protetta.
- “Mozzarella” (senza ulteriori specificazioni) o “mozzarella di latte vaccino” o “fior di latte”: indicano la mozzarella di latte vaccino.
La mozzarella deve il suo nome all’operazione di mozzatura compiuta per separare dall’impasto i singoli pezzi durante la lavorazione artigianale, come testimonia anche la sua antica denominazione: mozza.
TESTIMONIANZE STORICHE– La prima testimonianza storica, sulla vocazione casearia di queste zone ci viene da Plinio il Vecchio il quale, nella Naturalis Historia, cita il “laudatissimum caseum del Campo Cedicidio”, zona identificabile con l’attuale Basilicata compresa tra Metaponto ed il fiume Bradano; doveva trattarsi quasi certamente di formaggi ottenuti da latte vaccino. Questa stessa vocazione trova successivamente riscontro in un documento conservato presso l’Archivio Episcopale di Capua, e risalente al XII secolo, nel quale, come ci spiega monsignor Alicandri autore dello studio, compare per la prima volta il termine “mozza” in riferimento all’usanza dei monaci del monastero di S. Lorenzo in Capua, di rifocillare i pellegrini con pane e mozza o provatura.
Oltre che da solo latte di bufala o solo latte vaccino, questo latticinio si può ricavare anche da latte misto ossia miscelato: in questo caso, i produttori sono tenuti a specificare le varie percentuali di latte bufalino e vaccino contenute adeguandosi alla legge che impone di apporre sull’etichetta il solo nome generico mozzarella, seguito dalla lista degli ingredienti.
PRODOTTO A MARCHIO DOP-La produzione di mozzarella bufalina è tutelata dal marchio DOP in Campania (nel casertano, specie nella Terra di Lavoro e nel salernitano, particolarmente nella Piana del Sele e nell’Agro Nocerino Sarnese), nella zona meridionale del Lazio (province di Latina, Frosinone e Roma), in Puglia (provincia di Foggia) e nel Molise (a Venafro). Per la produzione si usa esclusivamente latte bufalino di bestiame allevato in zona e un particolare procedimento di lavorazione.
La mozzarella viene consumata soprattutto al naturale; a volte è accompagnata da prosciutto crudo, altre volte condita con olio o utilizzata in insalate: tipica la caprese, con pomodori, origano, basilico e un filo di olio extravergine d’oliva. La mozzarella è inoltre molto usata su pizze, calzoni, panzerotti, cresce e in moltissime altre ricette, tradizionali come le melanzane alla parmigiana e la mozzarella in carrozza, o anche innovative, come le mozzarelline impanate e fritte.
Per produrre la tradizionale Pizza Napoletana STG bisogna utilizzare, secondo il disciplinare, esclusivamente la mozzarella STG o il fior di latte Appennino meridionale (per la “Pizza Napoletana Margherita” STG) oppure la mozzarella di bufala campana DOP (per la “Pizza Napoletana Margherita Extra” STG) tagliata a listelli.
CONSIGLI PER LA DEGUSTAZIONE-Per gustare al meglio la mozzarella, in tutte le sue varietà, si consiglia di consumarla non oltre cinque giorni dalla data di produzione.
La Redazione
