A cura di Mirko Gajon
Sono un grande appassionato di arte bianca. Dal 2019, con la costanza e l’ostinazione tipiche di chi ha deciso di mettere le mani in pasta – letteralmente – ho sperimentato quasi ogni tipologia di lievitato possibile, dal dolce al salato. In cucina, come nella vita, gli esperimenti non sempre riescono: accanto a qualche soddisfazione, non sono mancati i fallimenti domestici. Ma è proprio da quelli che nasce la voglia di migliorare.
Così, dopo una lunga fase di prove casalinghe, ho deciso di fare un passo avanti e affacciarmi al mondo professionale della pizza. Ho lavorato come aiuto pizzaiolo in diverse pizzerie del mio territorio, scoprendo cosa c’è davvero dietro quel disco di pasta che arriva in tavola fumante. Processi, organizzazione del lavoro, sacrifici, costi: la pizza, insomma, è molto più di un semplice impasto condito.
Eppure, nella sua essenza, resta una delle cose più semplici e universali che esistano.
La pizza è probabilmente il simbolo più riconoscibile della cucina italiana. È la regina della nostra tavola e uno dei piatti che più ci rappresenta nel mondo. “Pizza” è una di quelle rarissime parole che attraversano lingue e culture senza bisogno di traduzione: la conoscono tutti, ovunque. È un linguaggio gastronomico universale, capace di unire le persone attorno a un tavolo con la naturalezza delle cose autentiche.
Non a caso, nel 2017 l’arte del pizzaiolo – in particolare quella napoletana – è stata riconosciuta patrimonio immateriale dell’umanità dall’UNESCO. Un riconoscimento che ha dato lustro al lavoro e ai sacrifici di generazioni di artigiani del forno.
Negli ultimi vent’anni la pizza ha vissuto una trasformazione straordinaria. I pizzaioli italiani, da nord a sud, hanno dato vita a una varietà di interpretazioni che oggi riesce a soddisfare praticamente ogni palato. Si passa dalla classica “ruota di carro” della tradizione napoletana alla pizza contemporanea con il cornicione alto e alveolato, fino alla romana scrocchiarella. Dalla margherita più essenziale alle pizze gourmet con ingredienti selezionati e accostamenti ricercati.
Ogni pizza racconta una storia. Spesso racconta anche un territorio.
La mia passione mi ha portato a viaggiare per l’Italia con un obiettivo molto preciso: assaggiare. Degustare le pizze dei migliori professionisti del settore e provare, nel mio piccolo laboratorio domestico, a riprodurne i risultati. Perché si impara sempre da chi sa fare meglio di noi.
In questo percorso non ho mai avuto pregiudizi. Non verso le diverse scuole, né verso i diversi stili. Mi considero curioso, aperto alle novità e pronto a provare tutto ciò che la cucina italiana può offrire.
Proprio per questo motivo una recente esperienza mi ha fatto riflettere più di molte altre.
In una pizzeria poco nota del Piemonte ho mangiato una delle migliori pizze degli ultimi anni. Niente ingredienti esotici, niente nomi altisonanti, niente scenografie da copertina. Una pizza semplice, perfettamente eseguita, pagata sette euro.
Sette euro che hanno aperto una riflessione.
Quando si parla di pizza esistono molti parametri tecnici: impasto, maturazione, qualità delle materie prime, manualità del pizzaiolo, cottura. Argomenti sui quali si potrebbe discutere per ore.
Ma alla fine, se ci mettiamo dalla parte del cliente medio, il giudizio si riduce a qualcosa di molto più semplice. Esistono due sole categorie di pizza: quelle buone e quelle non buone.
La pizza “buona” è quella che al primo morso accende una scintilla. Quella che lascia un ricordo piacevole anche a distanza di tempo. In quel momento passano in secondo piano l’arredamento del locale, la playlist di sottofondo e persino la gentilezza del cameriere.
Resta solo la pizza.
Da qui nasce un principio che forse vale la pena ricordare: gourmet non è sempre sinonimo di “meglio”. E pagare di più non garantisce automaticamente di alzarsi da tavola soddisfatti.
Non basta condire un disco di pasta con ingredienti pregiati per ottenere un grande risultato. Una pizza con tartufo e burrata può essere mediocre quanto una margherita mal riuscita. Anzi, forse anche di più. Perché se una pizza arriva al tavolo bruciata, cruda o deformata, difficilmente la definiremmo appetitosa, anche se sopra ci fosse il caviale.
La “pizza buona”, in fondo, è quasi un’entità ribelle. Non obbedisce alle logiche del marketing, alle mode, alle classifiche o alle strategie di comunicazione. Non si lascia imbrigliare nemmeno dalle geografie gastronomiche.
L’unico vero giudice resta il pubblico. La voce del popolo. Una forma di democrazia culinaria che funziona da secoli.
Eppure oggi questa semplicità sembra messa alla prova da un nuovo protagonista: i social network.
Scorrendo Instagram si ha l’impressione che la pizza sia diventata un oggetto di design. Cornicioni giganteschi, ingredienti improbabili, nomi che sembrano usciti da un romanzo fantasy. Lievitazioni da record, spesso presentate come miracoli scientifici, anche quando la scienza – quella vera – non ne vede i benefici.
Il problema non è l’innovazione. Il problema è quando l’apparenza supera la sostanza.
Siamo arrivati al punto in cui una pizza deve prima di tutto essere “instagrammabile”. Se si pubblica la foto di una normalissima pizza al prosciutto, l’algoritmo probabilmente non si entusiasma. Ma se la pizza ha un nome epico, un cornicione alto come una montagna e ingredienti che sembrano usciti da una dispensa rinascimentale, allora i “like” arrivano.
A quel punto sorge una domanda legittima: la soddisfazione di ricevere cuoricini virtuali vale più della soddisfazione di mangiare bene?
Andare in pizzeria dovrebbe essere un momento di convivialità, relax e leggerezza. E invece, a volte, ci ritroviamo con lo smartphone in mano prima ancora di aver preso il primo morso.
Anche le pizzerie, inevitabilmente, subiscono la pressione della rete. Menù aggiornati di continuo, nomi sempre più fantasiosi, accostamenti talvolta grotteschi. Quando le idee scarseggiano, qualcuno arriva perfino a chiedere suggerimenti all’intelligenza artificiale.
Il risultato, in certi casi, è un mosaico disordinato di ingredienti che ha poco a che vedere con il concetto di gourmet. Il pizzaiolo entra in un circolo vizioso fatto di mode e aspettative, rischiando di perdere di vista il vero obiettivo: soddisfare chi entra nel suo locale.
A complicare il quadro ci sono anche fattori economici sempre più rilevanti. Il costo dell’energia e delle materie prime continua a crescere e le tensioni geopolitiche internazionali – come quelle recenti in Medio Oriente – rischiano di avere effetti anche sui prezzi alimentari. La pizza, inevitabilmente, non è immune.
E allora la domanda torna: per soddisfare la voglia di pizza servono davvero venti euro o più?
La risposta, probabilmente, è “dipende”. Dipende da cosa si cerca: visibilità sui social o una cena appagante.
Questo non significa demonizzare la pizza gourmet. Quando è fatta con criterio, può essere un’espressione altissima di creatività e qualità. L’innovazione è sempre benvenuta, soprattutto in un paese come l’Italia, dove la cucina vive di evoluzione continua.
Ma ogni filosofia della pizza, prima o poi, deve tornare alla sua origine: la semplicità.
La mia ultima esperienza piemontese mi ha insegnato proprio questo. A volte basta lasciare lo smartphone in tasca, sedersi in una pizzeria non blasonata e ordinare una pizza fatta come si deve.
Magari spendendo sette euro.
E ricordandosi, alla fine, che la vera rivoluzione gastronomica può ancora nascondersi nelle cose più semplici.
