Colomba di Pasqua

Per preparare la colomba di Pasqua iniziate a realizzare il primo impasto: versate in una ciotola la farina, il lievito disidratato 1 e, mescolando con una spatola o una frusta, aggiungete a filo prima il latte a temperatura ambiente 2 e poi l’acqua sempre a temperatura ambiente 3.

Una volta ottenuto un composto liscio e molto idratato 4 copritelo con della pellicola trasparete 5 e riponetelo a lievitare nel forno spento solo con la luce accesa, per almeno 2 ore, fino a che non sarà raddoppiato di volume 6. La temperatura ideale per la lievitazione sarebbe quella compresa tra i 27° e i 30°.

Una volta che il primo impasto sarà lievitato, trasferitelo nella ciotola di una planetaria, dotata di gancio e unite lo zucchero 1. Azionate la macchina e incorporate la farina poco per volta 2, solo quando sarà perfettamente assorbita potrete aggiungere il burro morbido, sempre poco per volta 3. Continuate a lavorare l’impasto fino a che sarà ben incordato,

quindi trasferitelo su un piano da lavoro e aiutandovi con un tarocco 4 lavoratelo per qualche istante. In ultimo date all’impasto una forma sferica e trasferitelo all’interno di una ciotola di vetro, coprendolo sempre con della pellicola trasparente 5. Lasciate lievitare nuovamente, in forno spento solo con la luce accesa o comunque ad una temperatura compresa tra i 27° e i 30° per almeno 1 ora e mezza, o fino a che non avrà raddoppiato nuovamente il suo volume 6.

Trascorso questo tempo, mettete l’uvetta in ammollo in acqua fredda 1 per almeno una decina di minuti. Nel frattempo occupatevi di realizzare il terzo impasto: versate il 2° impasto lievitato nella ciotola della planetaria 2 e unite lo zucchero 3.

Montate il gancio, azionate la macchina a velocità moderata e quando lo zucchero sarà stato completamente assorbito versate la farina poco per volta 4 e lasciatele incorporare. Quindi unite lentamente anche le uova 5 e il sale 6.

Aggiungete il burro morbido poco per volta 7 aspettando che il pezzetto si sia assorbito prima di aggiungerne un altro. Aromatizzate poi con i semi di una bacca di vaniglia 8 e le scorze di arancia candita tagliate a cubetti 9.

A questo punto scolate anche l’uvetta, aiutandovi con il dorso di un cucchiaio per pressarla accuratamente 10 e incorporatela all’impasto 11. Lavorate ancora il tutto fino a che non risulterà ben incordato 12, in totale ci vorranno circa 20 minuti.

Trasferite l’impasto su un piano leggermente infarinato 13, appiattitelo delicatamente con le mani 14 e dategli delle pieghe di rinforzo portando i lembi esterni della pasta verso l’interno 15.

Una volta date le pieghe di rinforzo conferite all’impasto una forma sferica e trasferitela all’interno di una ciotola di vetro 16, coprite con la pellicola trasparente 17e riponete in frigorifero a lievitare (o meglio “maturare”) per 16 ore. E’ normale che in questo lasso di tempo l’impasto non cresca o raddoppi di volume. Trascorse le 16 ore tiratelo fuori dal frigo e ponetelo in forno spento con luce accesa per circa 2-3 ore (la temperatura dovrà essere compresa tra i 26-30°) 18.

Terminata quest’ultima fase, trasferite l’impasto su una spianatoia: risulterà piuttosto idratato. Se necessario, durante queste fasi di lavorazione a mano, infarinatevi leggermente le mani per lavorarlo, senza aggiungere troppa farina per evitare di far indurire troppo l’impasto. Allargatelo delicatamente con le mani 1. Dividete l’impasto in due parti: una da circa 400 gr, che servirà per formare le ali, ed una da circa 670 gr 2, che servirà per il corpo della colomba. Arrotolate quest’ultima parte 3, in modo da formare un filone

e posizionatela nella parte più lunga dello stampo 4. Prendete i 400 gr di impasto restanti, dividetelo a metà e arrotolate prima una parte e poi l’altra 6, come fatto in precedenza

e posizionatele nello spazio dedicato alle ali della colomba 7. Lasciate lievitare per 3 ore e mezza fino a che non raggiungerà quasi il bordo; potete far lievitare sempre in forno spento con luce accesa. Mentre la colomba lievita, potete occuparvi di realizzare la glassa: versate in un mixer le mandorle e le nocciole pelate, unite lo zucchero di canna 9 e frullate il tutto.

Trasferite il composto nella ciotola della planetaria, aggiungete la farina fioretto, l’amido di mais, l’albume e lavorate il tutto con la frusta per pochi minuti 11. Una volta ottenuta una glassa omogenea cospargetela sulla superficie della colomba, che nel frattempo avrà lievitato 12

e guarnite con mandorle 13, granella di zucchero e le mandorle a filetti (se non riuscite a reperirle potete ometterle) 14. Cuocete la colomba in forno statico preriscaldato a 160° per 50-55 minuti (per questa ricetta è preferibile evitare la cottura in forno ventilato che asciugherebbe troppo l’impasto); per assicurarvi che la colomba sia cotta potete sempre fare la prova dello stecchino. Una volta sfornata, inserite degli spiedini lunghi di acciaio sull’intera lunghezza della colomba 15 (in modo da infilzare contemporaneamente sia un’ala che il corpo della colomba)

e posizionatela capovolta, sospesa su dei sostegni (noi abbiamo utilizzato due pentole ad esempio) 16 e lasciatela raffreddare. Questo farà si che la colomba, rafferddandosi, non collassi al centro. Una volta fredda estraete gli spiedini di acciaio 17 e servite la vostra colomba di Pasqua!